吃海鲜的问与答
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吃海鲜问与答 |
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炒好的墨鱼吃起来很韧、嚼不烂，是哪里出了错呢？ |
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| 墨鱼滋味鲜甜，甚受人喜爱，但是墨鱼肉很容易熟，下锅不宜加热过久，否则口感就会变得老硬。热炒前可以先过油，锁住甜味，烹调用的酱料避免一样一样加进锅里，最好事先调拌均匀，一次倒入锅中，均能减少食材在锅中受热的时间，保持鲜嫩口感 | |||||||||||||||||
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快炒海鲜料理时，如何避免口感过老或半生不熟的情形呢？ | ||||||||||||||||
| 海鲜快炒过程中，若火力大、时间短，难免会发生翻炒不均匀，而有过生或过熟的现象，可以采取先汆烫再炒，有助于去除腥味，过滤掉不洁杂质，使菜相清爽美观；此外，也可使食材熟度一致，避免快炒时受热不均匀，口感变老硬。尤其是海瓜子、蛤蜊等贝类，快炒前先烫一下，保证肉质鲜嫩不皱缩。 | |||||||||||||||||
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海鲜快炒前应用热水烫多久，才不会因过熟而造成口感过硬？ | ||||||||||||||||
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以墨鱼来说，因肉质较厚实，水煮至滚沸，可先汆烫30秒待表面烫熟后，再熄火焖泡30秒，让里面的肉也能熟透，入锅后再简单拌炒一下就行了。要注意的是，如果烫好后没有立即下锅炒，要先泡入冰水快速冷却、保持脆度。至于其他海鲜食材，若是没有把握的话，建议不妨都在水滚后熄火，泡浸30秒即可。 |
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自己炒的虾仁为什么不像外面餐馆吃到的那么鲜脆可口？ | ||||||||||||||||
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虾仁的含水量较多，如果在腌拌裹粉之前，没有去除多余水分，沾裹粉浆时很容易脱落，下锅炒时就会不断出水，造成口感变软，不够鲜脆可口。因此虾仁处理时要先用少许盐腌渍出水，再铺上厨房厚纸巾略微挤压、吸干水分，这样挂浆时浓度才会刚刚好。而且用盐腌过的虾仁，肉质也会变得比较脆嫩。 |
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