在所有美味食材里，大概对海鲜最为“挑剔”了！常识认知里，海鲜，海鲜，怎能容忍不鲜呢！鲜，大概成了人们对海鲜最基本的要求，活蹦乱跳、灵动吐泡的最好！觉得活的鱼虾蟹贝，口感好，营养充分。老一辈认为活的一定比冰鲜、冻品好得多，但是年轻人你还这么想，就真的是太OUT了。今天海鲜团购来科普一下，主要是从捕捞加工着手。首先，从地点来分类。

　　为什么鲜活海鲜不一定比冷冻海鲜好？

　　随着我们对海鲜的需求量越来越大，水产养殖业在湖区和近海区遍地开花，问题也不少。大多数养殖密度大，生长周期短，水产品质量并不高。鲜活海鲜的价格，越来越亲民！如今，目前水产市场上那些鲜活的水产，大部分为当地或者经过短途运输来的养殖水产品！那些饲料喂养的鱼虾蟹贝长成之后，经过一路运输和颠簸，流通到水产市场！看似鲜活，其实在它们脱离自身生长环境的时候，就开始算断食了，接下来就靠不断消耗自身的脂肪养分了。甚至有些无良商家，为了让那些奄奄一息的水产品看起来更“活跃”，偷加一些“料”，这就严重脱离了消费者本身的诉求，甚至威胁到身体健康！

　　什么样的冻海鲜更新鲜呢？

　　1.船冻

　　所谓船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

　　这是我处理的芝士焗龙虾，用的是船冻开边波龙。肉质饱满弹牙多汁，虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的！哪怕是捕捞后马上空运清关，也要差不多一周的时间，龙虾生命力顽强（食腐动物果然都很屌）在运输过程很多都能坚持下来，但是虾肉会萎缩，这也是为什么你们吃新鲜龙虾，在烹饪后，都会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因！

　　2.岸冻

　　岸冻即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事，大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理。岸冻不如船冻，是必然之事。

　　3.熟冻

　　熟，一字明了，就是经过穿熟处理，在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好，在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻，完美保存了其肉质口感。

　　4.生冻

　　生，一个字，说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。

　　至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之类的肉质非常差劲。那么海鲜团购只能恭喜你，你买的既不是船冻岸冻，也不是生冻熟冻。你买的是死冻，活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好得起来吗？