海鲜的采买与处理——鲜虾

采买

1．虾身：虾头及虾身无松脱情 形，虾须及虾脚俱全，摸 起来肉质紧实有弹性。

2．虾壳：具有光泽，腹部无 褐色斑点或变色状况。

3．虾眼：虾的眼睛没有凹陷变 形，而是圆凸饱满具有亮度。

保鲜

鲜虾购回后若不马上烹调，应先剪去虾须、虾脚、抽除 肠泥后，再一只只平整放入保鲜袋中冷冻保存。
1.去虾须及脚
剪除头部的虾须及尖刺以及腹部的虾脚等。
2.挑除肠泥
刀尖从虾背中央划开，再用牙签从虾头 下第二节至第三节处挑起、往上拉出挑掉肠泥，就能完整去除。
3.取出虾仁
自己买鲜虾要取出虾仁时，先摘除虾头，再从虾腹剥除虾壳即可
4.片成虾肉片
剥去虾头及虾身的壳，留下虾尾，用刀从虾腹切开至背部但不切 断，片开后内侧虾肉用刀背将虾筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮时虾身卷曲。