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海鲜团购小知识冻海鲜更鲜?

  在所有美味食材里,大概对海鲜最为“挑剔”了!常识认知里,海鲜,海鲜,怎能容忍不鲜呢!鲜,大概成了人们对海鲜最基本的要求,活蹦乱跳、灵动吐泡的最好!觉得活的鱼虾蟹贝,口感好,营养充分。老一辈认为活的一定比冰鲜、冻品好得多,但是年轻人你还这么想,就真的是太OUT了。今天海鲜团购来科普一下,主要是从捕捞加工着手。首先,从地点来分类。

海鲜团购小知识冻海鲜更鲜?

  为什么鲜活海鲜不一定比冷冻海鲜好?

  随着我们对海鲜的需求量越来越大,水产养殖业在湖区和近海区遍地开花,问题也不少。大多数养殖密度大,生长周期短,水产品质量并不高。鲜活海鲜的价格,越来越亲民!如今,目前水产市场上那些鲜活的水产,大部分为当地或者经过短途运输来的养殖水产品!那些饲料喂养的鱼虾蟹贝长成之后,经过一路运输和颠簸,流通到水产市场!看似鲜活,其实在它们脱离自身生长环境的时候,就开始算断食了,接下来就靠不断消耗自身的脂肪养分了。甚至有些无良商家,为了让那些奄奄一息的水产品看起来更“活跃”,偷加一些“料”,这就严重脱离了消费者本身的诉求,甚至威胁到身体健康!

海鲜团购小知识冻海鲜更鲜?

  什么样的冻海鲜更新鲜呢?

  1.船冻

  所谓船冻,即是捕捞上船后,直接在船上进行加工(清洗——去内脏(选择性)——烫熟(选择性)——封包/冷冻)等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

  这是我处理的芝士焗龙虾,用的是船冻开边波龙。肉质饱满弹牙多汁,虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的!哪怕是捕捞后马上空运清关,也要差不多一周的时间,龙虾生命力顽强(食腐动物果然都很屌)在运输过程很多都能坚持下来,但是虾肉会萎缩,这也是为什么你们吃新鲜龙虾,在烹饪后,都会看到肉离壳,甚至虾钳肉只有1/3的原因!

  2.岸冻

  岸冻即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回,甚至几日一来回,海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事,大型厂会进行分拣,小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理。岸冻不如船冻,是必然之事。

  3.熟冻

  熟,一字明了,就是经过穿熟处理,在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好,在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻,完美保存了其肉质口感。

  4.生冻

  生,一个字,说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工,或是航程时间太长,肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的,生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。

  至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之类的肉质非常差劲。那么海鲜团购只能恭喜你,你买的既不是船冻岸冻,也不是生冻熟冻。你买的是死冻,活鲜空运过来会有损耗,而这些死掉的虾蟹,就会被供给小供货商冰冻起来,变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹,你觉得肉质能好得起来吗?

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